清酒福司の製造工程

1　製造用玄米
製造用米は玄米で買います、福司は「山田錦」「美山錦」それに秋田県産のトヨニシキ・キヨニシキを使用しております。

2　精　　米
殻の付いた玄米の殻を取り除き白い白米に磨き上げる工程です。ここで重要なのは造る酒の種類に依り精白度が違いますので技術を要します。
●吟醸酒　　玄米を45％-50％迄削ります。
●純米酒　　玄米を60％-65％迄削ります。
●本醸造酒　玄米を65％-70％迄削ります。

3　洗　　米
削り磨いた白米を水で洗う工程です。

4　浸漬（しんせき）
洗った米を水に浸し水を含ませる工程ですが、米の精白度により浸漬時間も変えなければならない大事な工程です。

5　蒸　　米
甑（こしき）と云う蒸篭（せいろ）の大きい入れ物に白米を入れて、大きな釜の上に甑を乗せ下から蒸気を上げ40～50分位で蒸し上げます。甑には白米30俵（1.8トン）入ります。

6　放　　冷
●蒸し上がった米を使用用途別に放冷機と云う機械を使い冷やします。
●冷やした米は次の(1)(2)(3)へ分けエアシューターで送ります。

7(1)　製麹（せいきく）
麹（こうじ）を造る工程。麹造は酒造りの中で最も重要な出発点と云われ其の品質は酒母の育成、醪（もろみ）の管理に大きな影響を及ぼします。麹は蒸米に麹菌を繁殖させたもので、澱粉を分解してグルコースに変えるアミラーゼ、蛋白質を分解してアミノ酸にする蛋白分解酵素、脂肪をグリセリンと脂肪酸に分解する脂肪分解酵素等を分泌して酵母がアルコール醸酵を行ったり、香気成分を生成する為の材料造りの役割を果たしております。
7(2) もと立て
酒の元になる種は少量の酵母の育成から始めます。一定量の水・麹・蒸米と純粋に培養した酵母菌を添加して造ります「もと」の事を酒母と云います。
7(3) 醪の3段仕込
蒸米・麹・酒母そして水とを仕込みアルコール分を醸酵させる工程です。清酒は大きなタンクに一本仕込むのを三回に分けて仕込むのが普通ですこれを醪の三段仕込みと云います。初添・踊（一日休ませる）・仲添・留添（酒屋独特の用語）と計四日間で仕込みます。此れは酒母に力を付けさせる為と日をおいて静かに醸酵を進めさせる為です二週間位で15％～18％のアルコール分が出、清酒の原形が出来ます此れを醪と称します。約二十日位で完全に熟成し次の圧搾作業に移ります。熟成醪を一度濾した物をそのまま壜詰めして販売しておりますのが「福司の活性酒」です。醸酵菌はそのまま生きて居ります為温度に依り醸酵が進み変質の恐れが有ります。王冠にはガス抜きの為の穴は一応開けてあります。

8　圧　　搾
熟成した醪は自動圧搾機に送られます。以前は総て手作業で醪をナイロン製の袋に入れ酒槽（さかぶね）と呼ばれる長方形の容器に並べ重ねて油圧機で圧搾して酒と粕に分けて居りました。現在は自動圧搾機により昼夜分かたず自動的に連続して此の作業を進めております此処で始めて生まれたお酒が清酒で、圧搾機の中に溶けなかった蒸米や麹が板状に残ります此れが「板粕」或い「新酒粕」と呼ばれる物です。又此の板粕をタンクに貯蔵して再醸酵させると柔らかな粕になりご承知の「諸白粕」として秋に漬物用として販売します。

9　滓引（おりびき）
圧搾でややきれいな酒が出来ますが更に透明でスッキリした味と香りにする為にタンクに入れ暫く放置します。するとタンクの上部はきれいに澄み透明になります下部には白い粕分が沈殿します。
此の粕分を取り除く工程です。此の透明な部分をそのまま壜に詰めた物が「福司」生酒です。

10　ろ　　過
フィルターを使用して更にお酒を綺麗にする工程です。現在はこの技術も進みセラミックスのフィルターを使用します。

11　火入れ
この工程迄来るとお酒は非常に綺麗です。酵母菌は極僅かですが生きたまま未だお酒の中に入って居ます。これを取り除く為空気に触れさせずに60℃の温度を加え殺菌します。殺菌したお酒は長期に保存しても品質の変化も無く何時迄も美味しく飲めます。

12　貯　　蔵
出来上がったお酒はすぐ飲んでも美味しいのですが更に半年間タンクで貯蔵するとアルコールがまろやかになり角が取れ丸みの有るお酒に仕上がります。9月にはタンクで貯蔵するとアルコールがまろやかになり角が取れ丸みの有るお酒に仕上がります。 9月にはタンクを開け品質と味・香・こく等を検査する「呑み切」と云う行事が有ります。

13　壜　　詰
貯蔵しているお酒は原酒のままですので一定の規格に加水して壜に詰め「福司」のラベルが貼られ製品になります。

新鮮な井戸水	製造用米（好適米）

侵漬～蒸米	3段仕込み
米を水につけて（侵漬）甑（こしき）に入れ蒸し米にします。米の精白度によって侵漬時間は変わります。	蒸米・麹・酒母・水を仕込アルコールを醸酵させます。
製麹	タンクの中
蒸米を30度位に冷やし麹室に入れ種麹を加え一定の操作を行い二昼夜位で麹を作ります。	醪（もろみ）を仕込んだタンクの中ではだんだんアルコール発酵が進みます。お酒は生きています。
圧搾	昔の油圧式圧搾機です。
熟成した醪は自動圧搾機で酒と粕にわけられます。	槽（ふね）と呼ばれていました。